Ryba maślana – co to jest?

Ryba maślana może wywołać gwałtowne dolegliwości żołądkowo-jelitowe, ponieważ niektóre gatunki zawierają niestrawne estry woskowe. Kobiety w ciąży, matki karmiące, dzieci, osoby starsze, osoby z obniżoną odpornością oraz osoby z chorobami przewodu pokarmowego powinny unikać eskolaru i kostropaka. Pozostali konsumenci powinni sprawdzić gatunek, zjeść niewielką porcję i przygotować rybę tak, by usunąć jak najwięcej tłuszczu.

Spożycie ryby maślanej może wywołać dolegliwości żołądkowo-jelitowe. Kobiety w ciąży, matki karmiące, dzieci, osoby starsze oraz osoby z obniżoną odpornością powinny unikać tych gatunków ryb.

Ryba maślana – co to właściwie jest?

Ryba maślana nie oznacza jednego gatunku. To nazwa handlowa kilku tłustych ryb morskich, których mięso jest jasne, delikatne i ma wysoką zawartość tłuszczu. W zależności od gatunku tłuszcz może stanowić około 18–21% masy mięsa.

W polskim handlu ryba maślana występuje najczęściej jako mrożony filet albo wędzona tuszka. Produkty te pochodzą głównie z tropikalnych i subtropikalnych akwenów oceanicznych. Sama nazwa handlowa nie wystarcza jednak do oceny ryzyka, ponieważ obejmuje ryby o różnym składzie tłuszczu.

Jakie gatunki sprzedaje się jako rybę maślaną?

W polskich sklepach najczęściej spotyka się kilka gatunków określanych tą nazwą:

• eskolar – Lepidocybium flavobrunneum,
• kostropak – Ruvettus pretiosus,
• błyszczyk – Peprilus triacanthus,
• żuwak fiatola – Stromateus fiatola.

Eskolar i kostropak zawierają szczególnie dużo estrów woskowych, które mogą powodować zaburzenia trawienia. Błyszczyk i żuwak fiatola mają inny profil tłuszczowy, ale również nie powinny być traktowane jak zwykła ryba bez sprawdzenia etykiety i zaleceń producenta.

Dlaczego ryba maślana zawiera tyle tłuszczu?

Ryby te gromadzą tłuszcz jako rezerwę energetyczną. W przypadku eskolaru i kostropaka część tłuszczu stanowią estry woskowe. Ich udział może wynosić około 20% masy mięsa.

Ludzki układ trawienny nie rozkłada tych związków w skuteczny sposób. Niestrawione estry przechodzą przez jelita i mogą działać podobnie do środka przeczyszczającego.

Dlaczego ryba maślana może być szkodliwa?

Problem dotyczy przede wszystkim eskolaru i kostropaka. Po ich spożyciu niestrawne estry woskowe mogą wywołać biegunkę, skurcze jelit, nudności oraz wymioty. Reakcja zależy między innymi od wielkości porcji i indywidualnej wrażliwości organizmu.

Niektóre osoby przechodzą dolegliwości łagodnie, inne mogą mieć nagłą, tłustą biegunkę określaną jako „biegunka olejowa”. Przy silnych objawach istnieje też ryzyko odwodnienia i utraty elektrolitów.

Kto powinien unikać ryby maślanej?

GIS wskazuje grupy, dla których spożywanie tych gatunków wiąże się z większym ryzykiem. Dotyczy to zwłaszcza osób, które gorzej tolerują obciążenie układu pokarmowego albo mogą szybciej się odwodnić.

• dzieci,
• osoby starsze,
• kobiety w ciąży,
• matki karmiące piersią,
• osoby z obniżoną odpornością,
• osoby z chorobami przewodu pokarmowego, zaburzeniami wchłaniania lub nawracającymi problemami jelitowymi.

W tych grupach nie zaleca się spożywania eskolaru i kostropaka. Ostrożność jest potrzebna także przy innych rybach sprzedawanych pod nazwą „ryba maślana”, jeśli etykieta nie wskazuje jednoznacznie gatunku.

Jakie przepisy regulują sprzedaż?

Na terenie Unii Europejskiej sprzedaż ryb zawierających substancje mogące wywoływać szkodliwe działanie na przewód pokarmowy podlega szczególnym wymaganiom. Zasady te wynikają między innymi z rozporządzenia (WE) nr 853/2004 Parlamentu Europejskiego i Rady z 29 kwietnia 2004 r.

Eskolar i kostropak powinny być sprzedawane w opakowaniach oraz z informacją o gatunku, sposobie przygotowania i możliwych dolegliwościach. Ryby po pokrojeniu na plastry lub filety są trudne do odróżnienia od innych gatunków. Z tego powodu trzeba sprawdzać etykietę, zwłaszcza naukową nazwę Lepidocybium flavobrunneum lub Ruvettus pretiosus.

Jakie objawy może wywołać ryba maślana?

Objawy żołądkowo-jelitowe mogą pojawić się już po około 2 godzinach od spożycia. U części osób reakcja jest łagodna i krótkotrwała, natomiast u innych może prowadzić do ostrej biegunki trwającej 1–2 dni.

Najczęściej występują:

• tłusta, oleista biegunka,
• bóle brzucha i skurcze jelit,
• nudności oraz wymioty,
• uczucie przelewania i silny dyskomfort w jamie brzusznej,
• osłabienie, zawroty głowy lub ból głowy.

U osób wrażliwych mogą pojawić się także zmiany skórne, takie jak wysypka i świąd. Obrzęk języka, duszność albo inne objawy sugerujące silną reakcję wymagają pilnej pomocy medycznej.

Co zrobić po wystąpieniu objawów?

Przede wszystkim trzeba przerwać jedzenie ryby i uzupełniać płyny. Przy nasilonej biegunce pomocne mogą być doustne płyny nawadniające zawierające elektrolity.

1. pij wodę lub płyny elektrolitowe małymi porcjami,
2. unikaj kolejnych porcji ryby oraz ciężkich, tłustych potraw,
3. obserwuj objawy i ilość przyjmowanych płynów,
4. skontaktuj się z lekarzem, jeśli dolegliwości są silne, utrzymują się dłużej niż 2 dni albo pojawia się odwodnienie, duszność lub obrzęk.

Dzieci, osoby starsze, kobiety w ciąży, matki karmiące i osoby z obniżoną odpornością powinny skonsultować się z lekarzem szybciej. Jeżeli po spożyciu ryby maślanej wystąpiły objawy żołądkowo-jelitowe, w przyszłości należy całkowicie zrezygnować z tych gatunków ryb.

Jak bezpiecznie przygotować rybę maślaną?

Przygotowanie powinno prowadzić do usunięcia jak największej ilości tłuszczu. Przed obróbką zaleca się zdjąć skórę i odkroić widoczne warstwy tłuszczu.

Grillowanie jest metodą lepiej redukującą tłuszcz, ponieważ jego nadmiar może swobodnie wytapiać się z mięsa. Rybę należy ułożyć tak, aby tłuszcz nie pozostawał przy filecie i nie był ponownie wykorzystywany do przygotowania dania.

• wybierz grill lub inną metodę pozwalającą na swobodne odprowadzenie tłuszczu,
• usuń skórę i widoczny tłuszcz przed rozpoczęciem obróbki,
• zacznij od niewielkiej porcji, szczególnie jeśli jesz ten produkt po raz pierwszy,
• nie jedz ryby maślanej na surowo, także w sushi,
• podawaj ją z lekkimi dodatkami, takimi jak warzywa.

Przy smażeniu na patelni albo gotowaniu absolutnie nie wolno wykorzystywać pozostałości z patelni ani wywaru. Wytopiony tłuszcz i płyn po gotowaniu mogą zawierać najwyższe stężenie estrów woskowych. Nie należy dodawać ich do sosów, zup ani innych potraw.

Obowiązki lokali gastronomicznych

Restauracje i inne lokale podające rybę maślaną powinny stosować się do zaleceń dotyczących przygotowania produktu. Obejmuje to między innymi usunięcie skóry i widocznego tłuszczu, zastosowanie metody ograniczającej jego zawartość oraz niewykorzystywanie pozostałości z patelni lub wywaru.

Lokale mają także obowiązek informować konsumentów o ryzyku na piśmie. Ostrzeżenie może znajdować się w menu przy daniu zawierającym rybę maślaną, przy kasie albo na tablicy informacyjnej.

Danie zawiera rybę maślaną. Jej spożycie może wywołać dolegliwości żołądkowo-jelitowe. Przy pierwszym spożyciu zaleca się niewielką porcję. Należy unikać jedzenia tej ryby na surowo.

Informacja powinna być widoczna przed zakupem lub zamówieniem dania, a nie dopiero po jego podaniu. Konsument musi mieć możliwość świadomej rezygnacji z produktu.

Co wartościowego ma w sobie ryba maślana?

Ryby sprzedawane jako maślane mogą dostarczać pełnowartościowego białka, niacyny oraz nienasyconych kwasów tłuszczowych. Żuwak fiatola i błyszczyk bywają wskazywane jako gatunki zawierające kwasy omega-3.

Nie zmienia to zasad ostrożności. Ryba maślana nie powinna zastępować lepiej poznanych gatunków, takich jak śledź, makrela czy łosoś. Przy zakupie zawsze trzeba sprawdzić nazwę gatunkową, ostrzeżenia i zalecany sposób przygotowania.